jeudi 28 février 2019

Les techniques de taillage


      Techniques de taillage 

Ce sont les taillages de base en cuisine .



  • Brunoise : aliment coupé en très petits dés qui peuvent servir pour des potages .
  • Macédoine : Taillage en petits dés de 5 mm de cotés 
  • Mirepoix : taillage en cube de 1 cm sur 1 cm
  • Paysanne : Reprendre la façon de la Julienne mais coupé en 4, faire des taillages de 0.5 cm sur 0.5 cm. 
  • Julienne : Légumes émincés en filaments ou minces lanières de 4 a 5 cm sur 1 mm d'épaisseur.







  • Émince: tailler finement en lamelles 


ciseler,hachée,

vendredi 30 novembre 2018

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(3-4 personnes)



Ingrédients :


- 3 œufs


- 90 g farine



- 90 g sucre



Technique utilisée :





Matériel :






1) Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule


2) Mettre de l’eau dans une casserole et mettre le cul de poule avec le sucre et les œufs et mélanger le tout. Faire attention que ça ne chauffe pas beaucoup


3) Mélanger la farine tamisée avec le cacao. Ensuite, mettre le tout dans un moule beurré rond


4) Mettre au four pendant 7 minutes sans ouvrir le four.

mercredi 14 novembre 2018

Crêpes sucrées pour 6 personnes

Crêpes sucrées 


(pour 6 personnes)

Ingrédients :


- 250 g de farine
- 4 œufs
- 30 cl de lait
- 20 cl de crème légère
- sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- 5 cl de rhum


Matériel :


- une poêle
- un fouet
- des saladiers
- râteau à crêpe rond



Préparation :


Dans un saladier, versez la farine et les œufs.
Puis progressivement ajoutez le lait et la crème tout en mélangeant avec votre fouet.

Ajoutez le sucre vanillé, la pincée de sel et le rhum.

Laissez reposer la pâte à crêpe pendant 1 heure.

Faites chauffer une poêle sur feu vif. Une fois chaud, déposez une noisette de beurre pour graisser la poêle.

Versez une demi-louche de votre pâte à crêpe dans la poêle et faites cuire 1 à 2 minutes par face.



Stefen LEVEL


Fondant au chocolat

Fondant au chocolat


Je veux vous parler de comment faire un fondant au chocolat.

 Les ingrédients (pour 4 personnes) :


- 200 g de chocolat
- 50 g de farine
- 70 g de beurre
- 4 œufs
- 50 g de sucre

Le matériel :


- batteur ou fouet
- saladier
- ramequins



La préparation :


étape 1 : préchauffez le four (220°C)

étape 2 : cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre avec le beurre

étape 3 : battez les œufs avec le sucre, ajoutez la farine, puis le chocolat et le beurre

étape 4 : répartissez dans des ramequins allant au four et enfournez pendant 7 minutes


Astuce !

La cuisson est finie quand la surface commence à craqueler


Mohammed MESSAFRI

Tiramisu

Tiramisu



Aujourd’hui, je vous propose un dessert froid, le Tiramisu.



Ingrédients : 
 
- œufs x 3 
 
- sucre x 100 g
- sucre vanillé x 1 sachet
- mascarpone x 250 g
- biscuits à la cuillère x 24
- café noir x 50 cl
- cacao amer x 30 g

La première étape : séparer les blancs des jaunes d’oeufs et mélanger les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. Après avec le masarpone on fouette.

La deuxième étape : monter les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la spatule. Après il faut mouiller les biscuits dans le café. Après on met la crème de mascarpone avec les œufs dessus. Saupoudrer de cacao.


Quand on termine, on met au réfrigérateur 4 heures minimum.



Jurgen

Financiers choco

Recette pour un financier choco



Ingrédients :


- sucre : 375 g
- farine : 175 g
- poudre d’amande : 125 g
- blancs d’oeufs : 10
- sel : une pincée
- extrait de vanille : une cuillère
- beurre : 190 g
- pépites de chocolat



Technique :


1 – Peser toutes les poudres (farine, sucre, poudre d’amande) et mélanger toutes les poudres.


2- Peser le beurre, puis le découper en petits morceaux et le faire fondre en noisette (coloration). Ensuite le débarrasser (le changer de récipient) puis laisser refroidir.


3 – Clarifier* 10 œufs et garder les blancs. Monter les blancs en neige (quand le beurre sera froid).


4 – Ajouter le beurre froid à la préparation (les poudres) et bien mélanger rapidement. Ensuite rajouter les blancs et mélanger délicatement. Rajouter les pépites de chocolat.


5 – Mettre la préparation dans des moules à financier et mettre au four à 160° pendant environ 5-8 minutes. Vérifier la cuisson. Démouler doucement et dans un récipient et laisser refroidir.



Alexandre SIGNORINO (2C)

Meringue française

Meringue française



Pour 20 pièces
5 minutes à faire
60 minutes de cuisson



Ingrédients :

- 4 blancs d’oeufs
- 250 g de sucre semoule



Matériel :

- plaque à pâtisserie
- robot-mixeur
- calotte
- poche à douille + douille

Commencez à séparer les jaunes des blancs d’oeufs.
Quand vous avez séparé, mettez les blancs d’oeufs avec le sucre.

Mettez dans le batteur, la texture doit être chantilly.
Quand vous avez la texture, prenez une poche à douille avec une douille et faites les dans n’importe quelle forme.

Cuire au four à 120°C pendant 1 heure.
Sortez les meringues du four et régalez vous !


Benjamin KESSE

Knepfles

Knepfles

(4 personnes)



Pâte à knepfles :


- 700 g farine
- 4 œufs
- 125 g lait
- 500 g fromage blanc

Sauce béchamel :


- farine 50 g
- beurre 50 g
- lait 100 g

Croûtons :


- pain dur / mie




- Mélanger la farine, les œufs et le lait et rajouter le fromage blanc.


- Chauffer une casserole avec de l’eau fortement salée.


- Une fois que l’eau bout, faire des quenelles avec la pâte, les quenelles, une fois cuite dans l'eau bouillante, les passer dans une passoire.

 
- Pour faire le roux blanc : il faut mélanger la farine avec le beurre. Une fois le roux réalisé, rajouter le lait, puis laisser épaissir. Assaisonner (sel, poivre).

 
- Pour les croûtons (pain de mie) : couper en dés d'environ 1 cm sur 1 cm puis faire chauffer une poêle avec du beurre ou de l'huile. Laisser dorer jusqu'à ce que ce soit croustillant.
(La même chose pour le pain dur, sauf pour le tailler, il faut couper des rondelles et couper en 4, ça dépend de la grosseur du pain.)




Morgane PANGERL (2C)

Crème anglaise

Crème Anglaise


(Nombre de personnes : 6)


Ingrédients :

- 1 L de lait
- 6 jaunes d’oeufs
- 1 gousse de vanille
- 100g de sucre en poudre


Les ustensiles :

- couteau – planche à découper
- un fouet en bois
- une calotte


1- J’ouvre la gousse de vanille

2- Je mets mon lait à bouillir avec ma gousse de vanille

3- Je mélange mon lait et ma gousse de vanille que je porte à ébullition

4- Je mélange mes œufs avec le sucre en poudre dans une calotte

5- Je mélange mon lait avec les œufs et le sucre

6- Je fais cuire au bain-marie.


Idriss

mardi 13 novembre 2018

Pour finaliser avant de livrer les plats

une thermo-scelleuse pour emballer les plats

 une autre thermo-scelleuse pour mettre sous vide
et la cellule de refroidissement